Ventajas que ofrecen la producción de harina de maíz y nixtamal

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En México el consumo de maíz cada vez se incrementa más, ejemplo de ello son los 22 millones de toneladas que se producen, de las cuales, 12 millones de maíz blanco se destinan para el consumo humano.

Para este 2014 se estima que el consumo de tortilla de maíz oscilará entre los 7.3 y 9.4 millones de toneladas, de acuerdo a informes publicados por la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa, respectivamente, alcanzando un promedio de 8.4 millones de toneladas, ambas cifras actualizadas de acuerdo a la población considerada para 2013.

En este sentido, la tortilla se produce gracias a dos procesos, el de la nixtamalización (masa) y la industria harinera (harina de maíz). La primera, es un método artesanal el cual consiste en cocer el grano de maíz en agua con cal para luego desprender el hollejo (cascarilla) del grano y molerlo, creando así una masa. Para la harina de maíz el proceso es igual pero éste se realiza en plantas industriales, la única diferencia es que la masa se deshidrata para quedar en forma de harina, el cual presenta diversas ventajas, entre las que destacan el ahorro de agua, energía y gas, además de que al transformarse en tortilla presenta un mayor rendimiento que la masa de nixtamal.

Con lo anterior y de acuerdo con cifras de Financiera Rural, en México se producen 22 millones de toneladas de maíz, de las cuales más de la mitad (65%) se ocupa para pasar por el proceso de nixtamalización, generando un desperdicio que alcanza los 33 mil millones de litros de agua.

Adicionalmente, el doctor en ingeniería Eduardo Morales Sánchez, especialista del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (Cicata), Unidad Querétaro del Instituto Politécnico Nacional (IPN), publicó un artículo en la revista Ciencia Cierta, donde explica que el tiempo que conlleva el procesamiento de nixtamalización, genera pérdidas de vitaminas, minerales, proteínas, grasa y fibra propias del maíz.

La tortilla ofrece un importante valor nutrimental al ser baja en grasas totales y grasas saturadas, libre de colesterol, libre de azúcar, baja en sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra. Por ejemplo, parte del éxito de empresas como harineras reside en que incrementan el valor nutricional de las tortillas pues adicionan a la harina de maíz vitaminas B1, B2, y niacina y un mayor porcentaje de ácido fólico y minerales como hierro y zinc.

Es importante destacar que el mercado de insumos para la elaboración de tortillas en el país está distribuido de la siguiente manera: Nixtamal 65%, Grupo Maseca con el 25%, a Minsa le corresponde el 8%, Harimasa tiene el 1%, Cargill el 0.50%, Macsa cuenta con el 0.40% y Blancas tan sólo llega al 0.20%.


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